飲食店様向けＨＡＣＣＰ導入支援

ＨＡＣＣＰって何のこと？

ＨＡＣＣＰとは、衛生管理の制度化の仕組みです。

厚生労働省のＨＰには、「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法」と記載があります。

これだけでは何のこっちゃという感じですが、要するに、食中毒等を起こさないように、事業者さんが自ら衛生管理の計画をたてて衛生管理を実行していきましょうね、ということです。

小規模な飲食店も対象か

ＨＡＣＣＰには、より厳密な「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」と、より簡便な「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の２つがあります。

このうち、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」は、大規模事業者や食鳥処理場など一定の事業者に行うべき取り組みです。一方、飲食店は通常、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」を行うこととなります。

なお、これは例えば夫婦のみで行っている規模の飲食店であっても対象です。

具体的に、何をすれば良いか

では、これは具体的に何をすれば良いのでしょうか。

「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」では、次のことを行うよう求められています。

1. 衛生管理計画の策定
2. 計画に基づく実施
3. 確認・記録

これだけです。

ＨＡＣＣＰが導入されるからと言って、何か新しい設備を導入する必要もありませんし、何か認証を取らなければならないわけでもありません。

たとえば、飲食店であれば、「食品を触る前には手を洗うこと」とか、「材料が納品されたら、腐っていないか確認する」「使用の都度、まな板や包丁を洗う」「刺身は、冷蔵庫から出したらそのへんに長時間置いたりせず、すぐ提供する」など、明文化こそされていなくても、ルールがあることが多いでしょう。

これは、法律の要請云々以前に、食中毒を出してしまえば営業がままならななくなる可能性もありますので、食品を取り扱う方であれば、日ごろから注意されていることかと思います。

ＨＡＣＣＰでは、こういった黙示のルールを明文化して、かつそのルールがきちんと守られているのか日々確認をし、確認した記録を保存していくことが求められます。

ＨＡＣＣＰ導入のメリット

そもそもＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理はＨＡＣＣＰは令和３年６月１日までに導入すべきですので、「やろうか、やろまいか、メリットデメリットを比較する」という性質のものではありません。

これは、大前提です。

そのうえで、メリットを挙げるとすれば、次のものが考えられます。

• 食中毒の発生を防ぐことができる。（事業者さんや大半の従業者さんは当たり前だと思って徹底している衛生管理も、もしかしたら一部の従業員さんには徹底されていないかもしれません。ルールを明文化し、確認・記録することで、ルールをより徹底しやすくなります。）
• 万が一食中毒が発生した際に、衛生管理を適切に行っていた証拠となる。
• 顧客や保健所に、衛生管理を徹底していることをアピールできる。
• 記録の実施により、業務の改善点が見えてくる。これにより、業務の見直し・効率化を図れます。

罰則はあるのか

なお、導入期限は令和３年６月１日ですが、それまでに導入しなかった場合、何か罰則はあるのでしょうか。

そもそも、ＨＡＣＣＰはどこかに申請したり認証を受けることが前提ではありません（認証制度もありますが、これはより顧客にアピールしたい場合等に取得すれば良いもので、必須ではありません）。なので、期限までにどこかに提出する、という性質のものではないのです。

罰則（行政処分）につき、厚生労働省の出しているQ&Aには、次のように記載があります。

〇 食品衛生法第 60 条第１項に基づく営業許可の取消又は営業の禁停止につ
いては、都道府県知事等が判断することとなります。一般的には、事業者が
衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、又は作成しても遵
守していない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。事業者が行
政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止など
の行政処分が行われることがあります。
なお、食中毒が発生した場合には直ちに営業の禁停止などの行政処分がと
られることがあります。

ＨＡＣＣＰ導入支援

ＨＡＣＣＰの導入は、自社のみで行なうことも可能ですが、ルール化のためには外部の専門家を活用したほうがスムーズです。

相談先の専門家は、飲食業許可を取り扱っている行政書士が適任でしょう。

専門家もうまく活用しながら、制度の導入を進めていかれることをお勧めします。

導入支援報酬

なごみ行政書士事務所の「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」導入サポートは、下記の通りです。

サポート内容と金額

＜料金＞

６２，０００円（税別）／１店舗

※飲食業許可申請サポートと同時にご依頼頂いた場合には、42,000円（税別）。

＜サポート対象者＞

従業員様１名～５０人以下程度の飲食店様で、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」の導入をご検討されている方。

※常滑市、知多市、東海市、大府市、名古屋市全域（中区、中村区等）その他近隣地域は上記料金内で対応可能です。その他、例えば豊橋市など遠方の場合には、別途お見積り致します。交通費等の諸経費も、報酬に含まれております。

＜サポート内容＞

• ＨＡＣＣＰ衛生管理計画（一般・重点）の作成サポート・・一方的にこちらで作成しても意味がない書類ですので、食品衛生責任者様や事業主様など、厨房を中心としたお店の状況をよくご存じの方と一緒に、お店の状況を確認しながら作成します。管理計画策定のためのご訪問は１回とさせて頂きますが、おおむね２時間から３時間程度、重点的に時間をお取りします。
• ＨＡＣＣＰ導入のご説明・・ＨＡＣＣＰの位置づけや、作成後の運用方法などを、上記と同日にお伝えします。
• 従業員様向けHACCP説明・・１回。30分程度。衛生管理計画の作成後の後日、別日に、お店にて行います。※ご夫婦のみで営まれている飲食店など、こちらが不要な場合には、12,000円割引致します。
• 衛生管理計画（一般・重点）のＷｏｒｄデータお渡し・・衛生管理計画は一度作成して終わりということではなく、その後運用していく中で不便（＝面倒すぎて守れない）が生じたり、メニューの変更が生じたりした際に随時改訂していく必要がございます。この際、もちろんご依頼頂いても有難いのですが、事業者様ご自身でも改訂できるよう、Ｗｏｒｄデータもお渡しいたします。

＜注意事項＞

• ISO等の認証を受けるためのサポートではありません。
• 飲食業許可申請サポートは、別途となります。

ご依頼にあたってのその他ご不明な点は、随時お問合せください。

TEL:0569-84-8890

（平日9：00～18：00）

※ご相談中などは出られない場合がございます。その場合にはこちらから折り返しいたしますので、番号を通知してお掛けくださいませ。

ご依頼についてのご相談・お問合せ

※通常、営業日48時間以内に何らかの返信を致します。返信がない場合にはフォームの不具合により送信できていない可能性がございますので、恐れ入りますがinfo@nagomig.com又はTEL:0569-84-8890まで直接お問合せくださいませ。
※営業・売り込み等の目的でのご連絡は、固くお断りいたします。

※依頼する気は一切ないが、情報だけ無料で聞きたい、という場合には、管轄の保健所へ直接お問合せください。